La Cocina de La Mamma Arsenia: LOMO DE ATUN FILETEADO CON VERDURAS AL WOK / ahi tuna with vegetable wok

Uno de mis platos preferidos, el lomo de atún fileteado en sashimi o a la plancha ¡delicioso!

La primera vez que comí este plato fue en Calabasas, Los Angeles (CA), en mi primer E3 ¡qué buenos recuerdos! Adam, Lionel, Al, Steven, Tero, David y yo... allí lo conocían por el nombre hawaiano: 'ahiítuna', yellowfin tuna o atún de aleta amarilla.

¿Sabías qué... el atún de aleta amarilla es un tipo de atún que se ha convertido en un sustituto del atún de aleta azul, cuyas poblaciones se han visto severamente reducidas? El yellowfin tuna tiene las aletas, dorsal y anal, brillantemente amarillas. El atún azul o común, también llamado atún de aleta azul, atún rojo o cimarrón, es la especie de atún por excelencia y más codiciada.

Otro sitio en Tres Cantos para comer el lomo de atún riquísimo es la sidrería Asquas, que nos enseñó mi amigo Jon, ¿cuándo volvemos?

¡MUSICA, MAESTRO!

Albert Neve – Atun Con Pan - Radio Mix

Un tema para animarnos la semana, ¡atún con pan! vamoooooosssss.

TIEMPO ESTIMADO

30 minutos

NIVEL DE DIFICULTAD

Fácil

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

- 1/2 kg de atún rojo (de almadraba y de Barbate a ser posible ;)

- una lata de brotes de soja (200 gr)

- 2 pimientos medianos: verde y rojo o amarillo

- una cebolla

- un chorrito de aceite

- sal maldon (sal laminada de mar)
- salsa de soja japonesa
- tabasco
- sésamo
- anacardos o cacahuetes

ELABORACION

PREPARACION PREVIA

Congelar unos días antes el atún y descongelarlo antes de prepararlo. Tiene que estar bien descongelado y fuera de la nevera un rato antes de prepararlo para que al cocinarlo, como se come casi crudo, no esté frío por dentro y suelte el agua.

¿Sabías que... el 'atún de almadraba' se refiere a un método de pesca artesanal del atún? la almadraba es una de las técnicas más antiguas empleadas para la captura del atún en el sur de España: Cádiz, Chiclana de la Frontera, Conil de la Frontera, Barbate, Rota, Zahara de los Atunes, entre otros pueblos. Aprovechan la migración de atunes desde el Círculo Polar Ártico hasta el Mar Mediterráneo, ya que pasan por el Estrecho de Gibraltar. La técnica consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.

¿Sabías que... uno de los principales consumidores del atún de almadraba es Japón? a parte de los salazones como la mojama, o las conservas, el atún rojo se ha convertido en un producto gourmet debido al furor por el sushi.

WOK DE VERDURAS

Se pela y se corta la cebolla en tiras, recordando el truco 8, para no llorar cortando cebollas. También se lavan, limpian y cortan los pimientos en tiras.

Se pone en el wok la cebolla con un chorrito de aceite, y se dora a fuego medio. Se añaden los pimientos y se cocinan durante 3 minutos con el wok tapado y removiendo de vez en cuando. Después, se añaden los brotes de soja y se cocinan otros 3 minutos, tapándolos y removiéndolos.

Se baja el fuego, se sala y se añade un chorro de soja y se deja durante 2 minutos.

Se echan unas gotitas de tabasco y ya está el wok listo. Los anacardos o cacahuetes se añaden en el momento de servir, para que no se queden blandos.

ATUN

Se calienta la sartén a fuego fuerte. Se añade un chorro de aceite y se echa el lomo de atún entero, vuelta y vuelta, hasta que se dore por los dos lados.

La idea es que quede poco hecho. Se corta en tiras, se sirve y se echa la sal maldon y el sésamo por encima. Se acompaña con las verduras con anacardos.